Een goudbruin, knapperig korstje en mals vlees van binnen – zo’n vis is de droom van iedereen die een kerstdiner bereidt. Maar weet je wat het geheim is van deze perfecte paneerlaag? Het is helemaal geen paneermeel of tarwebloem. Er is maar één ingrediënt nodig om de vis eruit te laten zien als in een restaurant, en nog lekkerder te laten smaken.
Op kerstavond telt elk detail, ook hoe de karper of kabeljauw op het hoofdgerecht eruitziet en smaakt. In plaats van te worstelen met een dikke paneerlaag die tijdens het bakken afvalt, kun je een eenvoudige methode uitproberen die zekerheid en een “wow”-effect geeft. Dit geheim werd mij verteld door mijn oom, die in de familie bekend stond als de meester in het bakken van kerstvis.
Waarom faalt de klassieke paneerlaag vaak?
De meesten van ons grijpen instinctief naar tarwebloem, soms naar paneermeel en ei. Het resultaat? De vis kan te lang bakken, de paneerlaag kan te zacht zijn of juist te hard en veel vet absorberen. Soms begint het te brokkelen of valt het af tijdens het omdraaien van de vis in de pan. En in plaats van een mooie, goudbruine filet krijg je iets dat meer lijkt op een vispuzzel.
Daar komt nog het probleem van de kleur bij. Tarwebloem geeft niet die diepe, smakelijke kleur die we op de feesttafel verwachten. Vooral als je de vis kort bakt, zodat hij van binnen niet uitdroogt. En dan de smaak: klassieke paneermeel kan te zwaar zijn, waardoor de vis ergens in de dikke korst verdwijnt.
Daarom is het de moeite waard om maïsmeel te gebruiken, een ingrediënt dat je misschien al in je keuken hebt staan, maar dat je nog niet had bedacht om te gebruiken voor het bakken van vis.
De truc met maïsmeel
Het is juist maïsmeel dat ervoor zorgt dat de vis de perfecte kleur en knapperigheid krijgt. Nadat je de filet in een dun laagje maïsmeel hebt gedoopt en in goed verhitte olie hebt gegooid, gebeurt er iets magisch. Het meel vormt een dunne, knapperige laag die geen vet opneemt en goed aan het vlees blijft kleven. Bak de vis kort op middelhoog vuur – de paneerlaag wordt vrijwel onmiddellijk goudbruin en de binnenkant blijft sappig en zacht.
De kleur? Met geen enkele andere paneerlaag krijg je een mooier resultaat. Maïsmeel heeft van nature een lichtgele tint, die tijdens het bakken verandert in een diepe, amberkleurige goudtint. Het resultaat is net als uit een kookboek, en je doet alles eigenlijk zoals je gewend bent.
Hoe doe je dat stap voor stap?
Bereid de filets voor, bijvoorbeeld van karper, kabeljauw, forel of koolvis. Droog ze goed af met keukenpapier, want vocht is de vijand van een goede paneerlaag, omdat het ervoor zorgt dat de bloem gaat klonteren en niet gelijkmatig hecht.
Zone met aanbiedingen en inspiratie:
Doe de pure maïsmeel in een aparte kom. Het moet fijn gemalen zijn, qua structuur lijken op tarwemeel, maar een lichtgele kleur hebben.
Kruid de vis lichtjes met zout en peper. Als je wilt, kun je de filets van tevoren marineren in citroensap, met toevoeging van knoflook of kruiden, want maïsmeel past uitstekend bij dergelijke smaken.
Bestrooi elke filet dun met bloem, schud het overtollige eraf en bak ze vervolgens in goed verhitte vet, bij voorkeur in een mengsel van geklaarde boter en koolzaadolie. Bak ze 2-4 minuten aan elke kant, afhankelijk van de dikte van de vis. Draai de vis slechts één keer om, wanneer de onderkant bruin is.
Leg de vis na het bakken op keukenpapier om uit te lekken. Je zult merken dat er bijna niets uit te lekken valt. De paneerlaag neemt niet zoveel vet op, waardoor de vis licht en fris smaakt.
Als je niet overtuigd bent van maïsmeel, gebruik dan een mengsel van half om half: tarwemeel en maïsmeel.
