Grote graten in karper vormen geen probleem. Helaas zit de kerstvis, behalve de graten die gemakkelijk met het blote oog te zien zijn, vol met kleine graten, die vaak pas op de tong voelbaar zijn. Het is niet de moeite waard om uw gezin zo’n plezier te bezorgen – u kunt ze beter van tevoren verwijderen.
Karper is niet de gemakkelijkste vis om te bereiden, maar ook deze vis kan zo worden klaargemaakt dat u optimaal van uw maaltijd kunt genieten. Een trucje van chef-koks, dat zowel voor gebakken karperfilets als karperfilets kan worden gebruikt, komt hierbij goed van pas. Besprenkel de ingesneden vis met een beetje appelazijn.
Hoe werkt azijn op karpergraten?
De methode met azijn zorgt voor een gedeeltelijke demineralisatie van de dunne, kleine graten, die het meest problematisch zijn. Tijdens de verdere warmtebehandeling – bakken, stoven of braden – worden ze brozer en zachter, waardoor ze minder voelbaar zijn tijdens het eten en geen gevaar vormen voor de gezondheid. Dit betekent echter niet dat de graten volledig verdwijnen – de dikkere blijven achter, maar deze zijn gemakkelijk te vinden en te verwijderen. De effectiviteit van de methode hangt zowel af van de inwerktijd van het zuur als van de temperatuur waarbij de vis wordt bereid.
Zo kom je van de graten van karper af
Om kleine graten onschadelijk te maken, volstaat een kleine hoeveelheid appelazijn – voor een middelgrote karper van ongeveer 1-1,2 kg wordt meestal 1-2 eetlepels azijn gebruikt, die gelijkmatig moet worden verdeeld. Het gaat er niet om de vis te overgieten, maar om hem voorzichtig te besprenkelen of in te wrijven, zodat de azijn in contact komt met de plaatsen waar zich kleine graten bevinden. Het beste is om de vis in te snijden en de zure toevoeging op die plaatsen in te wrijven. Een soortgelijk resultaat bereikt u met wijnazijn, spiritus of citroensap. Overdrijf echter niet met de hoeveelheid, zodat de zure smaak niet voelbaar is.
Na het besprenkelen van de karper is het raadzaam om 15-20 minuten te wachten, zodat de zuur beter kan inwerken op de kalkhoudende structuur van de graten. Als de azijn te kort inwerkt, zal het effect vrijwel onmerkbaar zijn. Aan de andere kant is het ook niet aan te raden om de vis enkele uren te marineren, omdat het vlees dan een zure smaak kan krijgen. Als u van deze combinatie houdt, kunt u karper in azijn maken, maar dompel dan de reeds gefrituurde stukken in de marinade. In het geval van klassieke gebakken karper, dep je de vis voor het paneren voorzichtig droog met keukenpapier om overtollige azijn te verwijderen en ervoor te zorgen dat het paneermeel beter blijft plakken.
