Een eenvoudig stuk kabeljauw, een paar sint-jakobsschelpen of een stukje zalm… en met de juiste saus verandert alles. Deze romige, glanzende, lichtzure saus verandert een alledaagse vis in een restaurantgerecht. En ja, hij past ook uitstekend bij sint-jakobsschelpen. Benieuwd naar meer details?
Waarom deze saus ervoor zorgt dat iedereen van vis houdt
Misschien heeft u deze zin al eens gehoord: “het is de saus die ervoor zorgt dat je vis eet”. Hier is dat precies het geval. Deze saus geeft smaak en reliëf, maar blijft zacht genoeg om het delicate vlees van de vis te respecteren.
De textuur is heerlijk romig. Het bedekt de rug van een kabeljauw zonder deze te verpletteren. Het benadrukt de finesse van een sint-jakobsschelp zonder de zoete jodiumtoets te maskeren. Het resultaat: zelfs degenen die het minst van vis houden, likken uiteindelijk hun bord schoon.
En het interessantste is dat u een gerecht krijgt dat een feestmaal waardig is. Zonder uren in de keuken te staan. En zonder ingewikkelde ingrediënten te gebruiken.
Het geheim van deze saus: beurre blanc, de ster van de Franse keuken
Deze saus is geen moderne snufje. Het is een grote klassieker: beurre blanc, ook wel beurre nantais genoemd wanneer de sjalotten worden gezeefd. Een basis van witte wijn, sjalotten en boter, en toch een bijna magisch resultaat.
Het principe is eenvoudig. U laat witte wijn inkoken met sjalotten. Vervolgens voegt u in kleine porties goed gekoelde boter toe. Door te kloppen creëert u een emulsie: het mengsel wordt glad, romig en glanzend. Een saus die geen room, bloem of bouillon bevat. Alleen boter die op de juiste manier is bewerkt.
Goed nieuws: ondanks zijn reputatie als chef-koksaus is hij heel toegankelijk. Met een beetje geduld en een zacht vuur lukt het u in één keer.
Ingrediënten voor een geslaagde beurre blanc
Voor ongeveer 4 personen heeft u nodig:
- 1 mooie sjalot (ongeveer 30-40 g)
- 10 cl droge witte wijn (zoals muscadet, sauvignon, niet-houtgerijpte chardonnay)
- 200 tot 250 g zeer koude, halfgezouten boter, in kleine blokjes gesneden
- Versgemalen peper
- Versgesneden bieslook (optioneel, maar erg lekker)
- Forel- of zalmkuit voor de finishing touch (optioneel, maar spectaculair)
Belangrijke tip: de boter moet rechtstreeks uit de koelkast komen. Door de koude kan de saus goed opkloppen en stabiel blijven.
Eenvoudige stappen voor het bereiden van de beurre blanc-saus
Ga rustig zitten. Het recept is kort, maar elke stap is belangrijk.
1. Bereid de aromatische basis
Schil en snipper de sjalot heel fijn. Hoe kleiner de stukjes, hoe homogener de reductie. Dit zorgt ook voor een aangenamere textuur in de mond.
Giet de 10 cl witte wijn in een kleine pan met dikke bodem. Voeg de fijngehakte sjalot toe. Zet op een laag tot middelhoog vuur en laat langzaam inkoken.
2. Laat bijna droog inkoken
Het inkoken is de sleutel tot de saus. De wijn moet bijna verdwijnen. Er moet slechts een beetje stroperige vloeistof op de bodem van de pan achterblijven, vermengd met de sjalot.
Visueel lijkt de bodem van de pan bijna droog, maar niet verbrand. U ruikt een geconcentreerde geur van witte wijn en sjalot, zonder agressieve zuurheid.
3. Voeg voorzichtig de boter toe
Zet het vuur laag. Voeg een paar blokjes goed gekoelde boter toe en blijf voortdurend roeren. Voeg een nieuw klein beetje toe als ze bijna gesmolten zijn.
Ga zo beetje bij beetje door. Het mengsel wordt dikker, glad, glanzend en bijna romig. Het is een emulsie: het water uit de reductie vermengt zich met het vet uit de boter. Als de pan te heet wordt, haal hem dan even van het vuur en zet hem daarna weer terug.
4. Kruiden en op smaak brengen
Als alle boter is opgenomen en de saus soepel is, haal je de pan van het vuur. Voeg royaal peper toe. Proef voordat u zout toevoegt, halfzoute boter is vaak voldoende.
Voeg aan het einde van de bereiding gehakte bieslook toe als u van een frisse, groene smaak houdt. Vlak voor het serveren kunt u enkele foreleitjes in de saus of direct op de borden leggen. Een gegarandeerd chique effect.
Bij welke vis (en zeevruchten) serveert u deze saus?
Beurre blanc past goed bij zachte en verfijnde smaken. Het gaat perfect samen met:
- Kabeljauw in blokjes, gepocheerd, gestoomd of licht geroosterd
- Zalm, vooral wanneer deze net aangebraden of op lage temperatuur gegaard is
- Tarbot, tong, zeebaars voor een echt verfijnde maaltijd
- Forel, gepocheerd of zacht geroosterd
- Sint-jakobsschelpen, enkele minuten gebakken of gepocheerd
Ideeën voor complete gerechten met deze saus
Voor een evenwichtige maar zeer smakelijke maaltijd kunt u bijvoorbeeld:
- Een stuk zalm serveren met een puree van half aardappelen, half wortelen, licht gebakken spinazie en een scheutje beurre blanc.
- Gebakken sint-jakobsschelpen serveren met een lichte risotto of eenvoudige basmatirijst en een lepel saus ernaast.
- Bereid een stuk gestoomde kabeljauw op een bedje van gesmoorde prei, overgoten met beurre blanc.
Tips om uw beurre blanc te laten slagen
Een paar eenvoudige regels zijn voldoende om misstappen te voorkomen:
- Houd het vuur laag. Als de saus hard kookt, kan hij gaan schiften.
- Gebruik zeer koude boter en voeg deze in meerdere keren toe.
- Maak de saus niet te lang van tevoren. Hij is het lekkerst als hij net is opgeklopt en vervolgens warm wordt gehouden.
- Als hij begint te schiften, haal hem dan van het vuur en klop er een klein blokje koude boter doorheen om hem te redden.
Met een beetje oefening worden deze handelingen vanzelfsprekend. En deze saus wordt een van uw dagelijkse klassiekers, niet alleen voor speciale gelegenheden.
