Elke liefhebber van zelfgemaakte kipnuggets of schnitzels kent dit probleem. De paneerlaag begint in stukken van het vlees af te vallen in plaats van lekker knapperig te blijven. Er is echter een eenvoudige manier om dit te voorkomen.
Traditionele tarwebloem kan grillig zijn, vooral als het vlees tijdens het bakken een beetje vocht afgeeft. Het bevat namelijk gluten, dat in contact met vocht een rubberachtige barrière vormt, waardoor de paneerlaag niet goed aan het eiwit van het vlees blijft kleven. De oplossing voor dit probleem is een eenvoudige truc. Vervang gewone tarwebloem door maïs- of aardappelzetmeel. Dit werkt als een soort lijm, waardoor het paneermeel en de panko goed blijven plakken. Het is de beste droge basis voor de volgende lagen.
Hoe paneren je schnitzels?
Het is belangrijk om het vlees goed voor te bereiden voordat je het gaat paneren. Droog het goed af met keukenpapier, want vocht is de grootste vijand van knapperigheid. Zelfs de kleinste druppel water verandert onder invloed van temperatuur in damp, die de paneerlaag van binnenuit “wegduwt”, waardoor deze loslaat. Als het vlees helemaal droog is, moet het op een bord met maïszetmeel worden gelegd.
Zetmeel heeft een veel fijnere structuur dan bloem en absorbeert perfect vochtresten, waardoor er een dun, kleverig laagje op het oppervlak van het vlees ontstaat. Hierdoor kunnen het ei en later de knapperige paneerlaag niet van het stuk vis of kip afglijden. De zetmeel vormt bovendien een beschermende barrière die de sappen in het vlees vasthoudt, waardoor de strips ongelooflijk sappig blijven.
Probeer het eens met mayonaise
De “droge” methode is echter niet de enige optie. Als je op zoek bent naar nog meer hechting en extra knapperigheid, kun je mayonaise gebruiken. Mayonaise is een emulsie van vet en eidooiers, waaraan alles veel beter blijft kleven. In plaats van in ei, bedek je het vlees met een dun laagje mayonaise. Het vet in de mayonaise bakt tijdens het bakken de paneerlaag van binnenuit, waardoor deze extreem knapperig wordt. Hierdoor wordt het een uitstekende verbinding tussen het vlees en de paneerlaag.
Recept voor perfect knapperige varkenshaasjes
Frituren in hete olie loopt vaak uit op een mislukking, omdat de paneerlaag onder invloed van de hoge temperatuur en de beweging van het vet de neiging heeft om los te laten. De sleutel is om het vlees in zeer heet, maar niet rokend vet te leggen en te voorkomen dat de schnitzels in de eerste fase van het frituren te vaak worden omgedraaid.
Ingrediënten:
- 500 g kipfilet,
- maïzena (eventueel met toevoeging van uw favoriete kruiden),
- 2 eieren,
- panko-panade,
- frituurolie
Bereiding:
- Droog de stukken vlees zeer zorgvuldig af met keukenpapier.
- Bestrooi elk stuk goed met maïszetmeel. Klop het overtollige zetmeel er voorzichtig af.
- Doe het vlees in een kom met het geklopte ei en zorg ervoor dat elk stukje bedekt is.
- Bestrooi de stukjes met panko-paneermeel en druk het met je hand stevig tegen het vlees aan.
- Bak ze in hete olie tot ze goudbruin zijn.
- Leg ze op een stuk keukenpapier om overtollig vet te verwijderen.
Dankzij deze methode blijft de paneerlaag goed aan het vlees kleven. Eet smakelijk!
