Droomt u van dik pizzadeeg dat in de oven rijst als een kussen, met een bijna briocheachtige korst en een ultrazachte kern? Dat is geen onbereikbaar geheim van chef-koks. Het is een eenvoudige, zeer Italiaanse gewoonte die u vanavond nog in uw keuken kunt toepassen.
Vaak denken we dat er een zeldzaam soort meel of een berg gist nodig is om een dik en luchtig pizzadeeg te krijgen. In werkelijkheid is in Italië het meest waardevolle ingrediënt de rusttijd.
Pizzabakkers kneden het deeg niet. Ze laten het langzaam rijzen, vaak in de koelkast. Dit wachten maakt het verschil: het deeg rijst beter, krijgt een geur van vers brood en de kruim wordt luchtig, vol kleine luchtbelletjes.
Een ander belangrijk punt: een deeg dat iets meer vocht bevat dan normaal. Een beetje meer water, een beetje meer geduld. En plotseling levert uw huishoudoven een resultaat op dat verrassend dicht in de buurt komt van een echte Italiaanse pizzeria.
Ingrediënten voor een dik en zeer luchtig zelfgemaakt pizzadeeg
Voor een grote bakplaat (gezinspizza) of 2 dikke ronde pizza’s heeft u nodig:
- 500 g tarwebloem type T45 of T55
- 330 tot 340 ml lauw water (ongeveer 35 tot 38 °C)
- 7 g gedroogde bakkersgist of 20 g verse gist
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel fijn zout
- 1 theelepel suiker of vloeibare honing
- (optioneel) 1 eetlepel olijfolie om de kom in te vetten
- (optioneel) 1 theelepel gedroogde oregano of basilicum om aan het deeg toe te voegen
Het deeg moet licht plakkerig blijven aanvoelen. Als uw bloem veel vocht opneemt, gebruik dan 340 ml water. Als het deeg bijna vloeibaar wordt, blijf dan bij ongeveer 330 ml en voeg aan het einde van het kneden 1 of 2 eetlepels bloem toe.
Stap 1: de gist activeren zoals in een pizzeria
Actieve gist zorgt ervoor dat het deeg goed rijst. Deze kleine stap voorkomt een platte en saaie pizza.
- Giet 330 ml lauw water in een kom.
- Voeg de gist en de lepel suiker toe.
- Roer even door en laat het mengsel vervolgens 10 minuten rusten zonder het aan te raken.
Als er zich een dun laagje schuim op het oppervlak vormt, is de gist klaar. Als het water volledig glad blijft, kunt u beter opnieuw beginnen met een nieuw zakje, anders wordt het hele deeg onbruikbaar.
Stap 2: kneden voor een soepel, sterk en zacht deeg
Door te kneden wordt de structuur van het deeg gevormd. Hierdoor blijft de lucht in het deeg gevangen. Zonder kneden blijft het deeg compact en niet luchtig.
- Meng in een grote kom de 500 g bloem en het zout.
- Maak een kuiltje in het midden.
- Giet het mengsel van water + gist + suiker erin, gevolgd door de 2 eetlepels olijfolie.
- Meng eerst met een lepel en vervolgens met de hand tot alle bloem is opgenomen.
- Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad.
- Kneed 8 tot 10 minuten.
U moet een glad, elastisch deeg krijgen dat loskomt van het werkblad, maar toch een beetje plakkerig blijft. Als het te plakkerig is, voeg dan lepel voor lepel bloem toe. Als het hard en droog is, voeg dan 1 à 2 eetlepels lauw water toe. Streef naar een soepele textuur die bijna levendig aanvoelt onder uw vingers.
Stap 3: het geheime Italiaanse trucje – dubbel rijzen en rusten in de koelkast
Hier ontstaat het echt zachte pizzadeeg. Waar velen stoppen bij een snelle rijzing, kiezen Italianen voor een lange rustperiode, soms zelfs een hele nacht.
- Vorm een bal van het deeg.
- Bestrijk de binnenkant van een grote kom met een beetje olijfolie.
- Leg de bal in de kom en draai hem rond zodat hij lichtjes met olie bedekt is.
- Dek af met een schone theedoek of vershoudfolie.
Vervolgens hebt u twee mogelijkheden.
Snelle optie (zin in pizza vanavond)
- Laat het deeg 1 tot 1,5 uur op een warme plaats rijzen.
- Het deeg moet bijna in volume verdubbelen.
- Druk het deeg voorzichtig met de palm van uw hand plat om overtollige lucht te verwijderen.
Deze versie geeft al een aangenaam en zacht deeg, perfect voor een spontane trek.
Optie “Italiaanse trattoria” (dik, licht en zeer geurig deeg)
- Laat het deeg eerst 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
- Zet de kom vervolgens 8 tot 24 uur in de koelkast.
- Haal het deeg ongeveer 45 minuten voor het vormen uit de koelkast.
Door het koelen komen de aroma’s beter tot hun recht en wordt het deeg beter verteerbaar. De korst wordt zacht van binnen en licht knapperig van buiten, met dat bijna briocheachtige gevoel dat je bij sommige zeer gewaardeerde Italiaanse restaurants aantreft.
Stap 4: vorm een royaal deeg zonder de luchtbellen te breken
Bij het uitrollen van het deeg zou het jammer zijn om alle lucht die tijdens het rijzen is ontstaan te verpletteren. Daarom gebruiken Italianen vooral hun vingers en zelden een deegroller.
- Bestrooi uw werkblad lichtjes met bloem.
- Leg het deeg erop en verdeel het indien nodig in 2 stukken voor twee ronde pizza’s.
- Vorm balletjes en laat ze 10 minuten onder een theedoek rusten om het gluten te laten ontspannen.
- Rol elk balletje met uw vingertoppen uit vanuit het midden naar buiten toe.
- Laat bewust een dikkere rand staan voor een mooie, goed opgeblazen korst.
Voor een echte dikke pizza streeft u naar een dikte van ongeveer 1 cm. Duw het deeg op een rechthoekige bakplaat voorzichtig met uw vingers in plaats van het uit te trekken. Stel u voor dat u het deeg streelt in plaats van het ruw plat te drukken.
Stap 5: bakken op zeer hoge temperatuur, zoals in een pizzeria-oven
Zonder hoge temperatuur blijft zelfs het mooiste deeg smakeloos en plat. Er is een thermische schok nodig om de randen als een kussen te laten rijzen.
- Verwarm de oven voor op de maximale temperatuur, idealiter 250 °C.
- Als u een pizzasteen heeft, plaats deze dan in de oven zodra u begint met voorverwarmen.
- Als u geen pizzasteen heeft, plaats dan een bakplaat ondersteboven in de oven, zodat deze ook warm wordt.
Terwijl de oven op temperatuur komt, belegt u het deeg:
- Smeer een dun laagje tomatensaus uit, ongeveer 100 tot 150 g per pizza.
- Voeg 150 tot 200 g mozzarella toe, goed uitgelekt.
- Maak het af met uw favoriete ingrediënten, zonder te veel te beleggen om te voorkomen dat het deeg doorweekt raakt.
Bak de pizza 12 tot 15 minuten op de steen of op de zeer hete bakplaat. De randen moeten goed gerezen en lichtbruin zijn. Voor een meer gekleurde korst, bak de pizza nog 1 tot 2 minuten onder de grill en houd deze goed in de gaten.
Variaties en kleine Italiaanse accenten om uw deeg te verfijnen
Zodra u deze basis onder de knie hebt, kunt u naar hartenlust experimenteren en uw deeg aanpassen aan uw stijl: rustieker, smakelijker of lichter.
- Vervang 100 g witte bloem door 100 g volkorenmeel voor een rustiekere smaak.
- Voeg 1 theelepel oregano of gedroogde basilicum toe aan het deeg voor een subtiele, zeer Italiaanse smaak.
- Bestrijk de randen van de pizza voor het bakken met olijfolie voor een goudbruine en geurige korst.
- Voor een stijl tussen focaccia en pizza, besprenkel het oppervlak van het deeg lichtjes met olijfolie en bestrooi de randen met zout voordat u de pizza belegt.
- Wilt u een zeer zachte “pan pizza”? Rol het deeg iets minder uit, houd het dikker en bak het in een goed geoliede bakvorm.
Korte samenvatting van het dikke en zachte pizzadeeg
Om in één oogopslag te herhalen:
Bloem: 500 g
Lauw water: 330 tot 340 ml
Droge gist: 7 g (of 20 g verse gist)
Olijfolie: 2 eetlepels + een beetje voor de kom
Zout: 1 theelepel
Suiker of honing: 1 theelepel
Rusten: 1 tot 1,5 uur op kamertemperatuur of 8 tot 24 uur in de koelkastBakken: 12 tot 15 minuten op 250 °C
Uiteindelijk is het beroemde dikke en zachte Italiaanse pizzadeeg gebaseerd op drie eenvoudige ideeën: een voldoende gehydrateerd deeg, een lange rusttijd (idealiter in de koelkast) en een delicate vormgeving die de lucht in het deeg respecteert. Voeg daar een zeer hoge baktemperatuur aan toe en je krijgt een royale, luchtige, geurige bodem die het hele huis doet ruiken zodra je hem uit de oven haalt.
De volgende keer dat je twijfelt om een pizza te bestellen, denk je misschien terug aan het zachte gekraak van je eigen pizzakorst onder je mes… en laat je opnieuw de tijd zijn werk doen in je keuken.
