Verwerkt vlees, oftewel simpelweg vleeswaren, waar Nederlanders zo dol op zijn, staat al jaren op de lijst van meest kankerverwekkende stoffen. Bovendien is het in de eerste groep geplaatst, naast asbest en arseen. Dit betekent dat er geen twijfel bestaat over de kankerverwekkende werking ervan. Het risico op darmkanker neemt het meest toe, maar ook maag-, alvleesklier- en zelfs longkanker staan op de lijst. Het is natuurlijk niet zo dat je kanker krijgt als je een plakje ham of worst eet. In een gesprek met Medonet legde diëtiste dr. Iwona Sajór uit waarom en wanneer bewerkt vlees een gevaar vormt. Helaas maken Nederlanders deze “fout” heel vaak.
Bewerkt vlees staat al jaren op de WHO-lijst van meest kankerverwekkende stoffen, naast asbest en arseen. Dat klinkt erg ernstig. We moeten uitleggen wat dit precies betekent.
Dr. med. en dr. in de gezondheidswetenschappen Iwona Sajór: We hebben het over de lijst van het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC), dat kankerverwekkende stoffen voor mensen heeft geclassificeerd en deze in vier basisgroepen heeft ingedeeld (die voortdurend worden bijgewerkt). Verwerkt vlees bevindt zich in de eerste groep (groep 1A) van kankerverwekkende producten. Hierin zijn factoren verzameld waarvan zonder twijfel vaststaat (omdat we sterke wetenschappelijke bewijzen hebben) dat ze kankerverwekkend zijn voor de mens.
In deze groep bevinden zich ook andere factoren die verband houden met de verwerking van voedsel, zoals benzo(a)pyreen, dat behoort tot de polycyclische aromatische koolwaterstoffen en ontstaat tijdens het roken, langdurig bakken, grillen, braden of braden op hoge temperaturen van vlees, vleesproducten, vis, kaas en granen. Daarnaast zijn er ook toxines die door bepaalde schimmels worden geproduceerd, de zogenaamde aflatoxines, die ontstaan als gevolg van onjuiste opslag van noten, granen, zaden, peulvruchten (aflatoxines kunnen de lever beschadigen en ook leverkanker veroorzaken). In deze groep kankerverwekkende stoffen bevindt zich ook alcohol.
Terugkomend op verwerkt vlees, kan ik niet anders dan vragen wat het eigenlijk is, welke producten ervan worden gemaakt?
Verwerkt vlees is, eenvoudig gezegd, gewoon vleeswaren (worst, ham, salami, spek, worstjes, vleesconserven). Meer specifiek is het vlees dat aan een of andere bewerking wordt onderworpen, zoals zouten, pekelen, roken, fermenteren, drogen of andere processen die de smaak van het product versterken of de houdbaarheid verlengen.
We kunnen deze producten in de winkel kopen. Hoe moeten we deze lijst van het IARC dan interpreteren? Waarom is zo’n bewerkt vlees kankerverwekkend voor ons?
Wij, voedingsdeskundigen, waarschuwen al vele jaren dat sterk bewerkte voedingsmiddelen een gevaar vormen. In het geval van vlees komt het eigenlijk neer op de manier van conserveren, dat wil zeggen het toevoegen van mengsels van pekelzouten, die voornamelijk bestaan uit nitraten en nitrieten van natrium of kalium. Dit heeft een technologische rechtvaardiging, omdat deze toevoegingen enerzijds de groei van ziekteverwekkende bacteriën remmen, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd, en anderzijds in grote mate de smaak en het aroma bepalen en de roze kleur van het vlees behouden. Maar er is ook een keerzijde aan de medaille.
Als we gezond zijn en alles in ons lichaam goed functioneert, worden nitraten en nitrieten onder invloed van de microbiota en de lage pH van de maag gemetaboliseerd tot andere stikstofverbindingen en uitgescheiden. Het probleem ontstaat wanneer we deze stoffen in grote hoeveelheden en vaak aan het lichaam toedienen. We moeten namelijk weten dat de geaccumuleerde hoeveelheid nitraten of nitrieten wordt omgezet in nitrosaminen, die zeer gevaarlijk voor ons zijn en een sterk mutagene werking hebben (ze beschadigen het DNA van onze cellen en zetten het kankerproces in gang). Als ze zich ophopen, kan ons lichaam ze niet meer neutraliseren.
Het is goed om te onthouden dat bewerkt vlees niet de enige bron van nitrosaminen is. Ze ontstaan ook bij het verhitten van producten die met pekelzout zijn geconserveerd (zo is bijvoorbeeld gebakken vleeswaren een belangrijke bron). Een bepaalde hoeveelheid nitrosaminen kan ook voorkomen in lang gerijpte kazen, wijn en thee.
Hier zijn de sleutelwoorden gevallen: veel en vaak. Hoeveel van dergelijk verwerkt vlees kan kankerverwekkend werken?
Bijvoorbeeld wanneer we het elke dag eten. De onderzoeksresultaten tonen duidelijk aan dat het eten van slechts 50 gram van dergelijke vleeswaren per dag het risico op kanker verhoogt. Er is met name een verband aangetoond met dikkedarmkanker: bij de genoemde 50 gram per dag was het risico op deze vorm van kanker 18 procent hoger in vergelijking met mensen die dit soort vlees niet of slechts sporadisch aten.
Een 18 procent hoger risico op kanker is veel.
Heel veel. Maar dat is nog niet alles, want een soortgelijk verband werd ook waargenomen bij andere vormen van kanker, bijvoorbeeld in de neus-keelholte, de slokdarm, de maag, de alvleesklier en zelfs de longen. Het verband met deze vormen van kanker was weliswaar iets kleiner dan bij darmkanker, maar toch significant.
Als we dus af en toe een plakje ham of gedroogde worst eten, is dat geen groot probleem, vooral als we daar voor de balans een grote hoeveelheid groenten aan toevoegen die rijk zijn aan antioxidanten. Het is echter wel een probleem als we elke dag vleeswaren eten…
Is dat helaas vaak het geval.
Als ik met patiënten praat, hoor ik inderdaad dat vleeswaren vaak worden gegeten, zowel bij het ontbijt als bij het avondeten. Dit wordt ingegeven door gemak, gewoonte en een gebrek aan ideeën om het te vervangen.
Hoeveel en hoe vaak mag je vleeswaren eten om het risico op kanker te vermijden?
Ik heb hier geen goed nieuws. De Wereldkankeronderzoeksstichting (WCRF), die aanbevelingen heeft gedaan om kanker te voorkomen, geeft duidelijk aan dat de consumptie van rood vlees moet worden verminderd en dat bewerkt vlees moet worden vermeden. En terwijl voor rood vlees wordt aanbevolen om de consumptie te beperken tot 350-500 g per week na bereiding, wordt voor bewerkt vlees geen kwantitatieve richtlijn gegeven. Het principe luidt: als je het eet, eet dan zo min mogelijk. Dit suggereert zelfs dat het eten van bewerkt vlees nog minder veilig is dan het eten van rode vlees in gematigde hoeveelheden.
